2 сентября 2025 года Институт общественного питания ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова и группа компаний «Юж» открыли новый деловой сезон для индустрии готовой еды мероприятием «Конструктор еды: новые решения для рынка общественного питания». Мероприятие прошло в рамках федеральной программы «Регион-2030» в Национальном центре «Россия» и было посвящено трехлетию создания Института общественного питания.

Центральной темой стало обсуждение возможностей оптимизации процессов и масштабирования бизнеса за счет использования готовых замороженных ингредиентов для приготовления блюд в заведениях общественного питания. В мероприятии приняли участие более ста человек – технологи, специалисты по качеству, сотрудники отделов закупок и развития предприятий общественного питания, ритейла, компаний – производителей продуктов и ингредиентов и т.д. С приветственным словом к гостям обратились: Оксана Кузнецова, директор ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова; Анастасия Звягина, заместитель генерального директора АНО «Дирекция Выставки Достижений «Россия»; Наталья Иванова, руководитель Института общественного питания; Любовь Кондратова, директор по развитию группы компаний «Юж».

В экспертной дискуссии приняли участие: Сергей Лобанов, заместитель директора департамента развития внутренней торговли Минпромторга России; Светлана Ворошилова, директор компании «Фудэкспертгрупп»; Юлия Юшина, руководитель лаборатории микробиологии ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова; Александр Рожниковский, руководитель направления готовой еды для B2B и основатель брендов Грабли Box, Грабли Food Bar; Наталья Иванова, руководитель Института общественного питания.

Прежде всего был затронут вопрос необходимости определения концепта готовой еды для выстраивания регуляторных процессов, чем и займется вновь созданная при Минпромторге РФ рабочая группа по готовой еде.

Далее обсудили технологии заморозки, условий доставки, хранения и разморозки продукции с целью обеспечения безопасности и качества. Самое важное в заморозке – сохранить мелкий размер кристаллов, чтобы они не нарушали структуру продукта. Температура хранения замороженного продукта влияет на образование кристаллов. Поэтому недостаточно правильно заморозить, важно еще и создать условия для хранения - без колебаний температуры на любом участке. А от этого зависит и технология – крайние величины температуры при заморозке. Для сохранения структуры продукта заморозка должна быть быстрой, а разморозка, наоборот, медленной и плановой. При быстрой разморозке, например, в теплой воде, идет разрушение структуры продукта.

При обсуждении возможностей максимального продления сроков годности замороженной продукции Юлия Юшина рассказала об интересном эксперименте, который проводит в настоящее время ФНЦ пищевых систем им. Горбатова - по исследованию продуктов со склада продовольствия, которые были заложены во время Русской полярной экспедиции Эдуарда Толля на полуострове Таймыр в 1900 году. С одной стороны, исследования показали микробиологическую безопасность этой продукции. С другой - качество продукта, где есть точки коррозии, конечно, вызывает вопросы. Даже если кажется, что продукт может храниться бесконечно, надо понимать, что, если установлен, например, годовой срок, в течение года органолептические свойства этого продукта будут нормальными. Далее процессы становятся неуправляемыми и гарантировать качество продукта невозможно.

Также эксперты обратили внимание на то, что заморозка не является средством обеспечения безопасности продукции, это лишь способ сохранить продукт. Вопрос безопасности определяется качеством сырья, из которого изготовлена продукция. Если сырье некачественное, то создать безопасный для потребителя продукт даже с использованием лучших технологий заморозки невозможно.

По окончании дискуссии гости смогли на практике убедиться в простоте и эффективности использования готовых ингредиентов для приготовления блюд. Юрий Шашков, корпоративный шеф-повар компании Allwin, Антон Дяченко, шеф-повар кулинарной студии Юлии Высоцкой и Павел Моргунов, бренд-шеф дивизиона HoReCa группы компаний ЭФКО провели мастер-класс. В течение 15 минут они приготовили оригинальные блюда на основе лапши, гречи и риса с использованием замороженных ингредиентов, предоставленных компанией «Юж».

В целом гости смогли ознакомиться с новыми инструментами для роста бизнеса и креативных решений, которые решают ключевые задачи предприятия общественного питания. Это пищевая безопасность, скорость и удобство использования, стандартизация, сетевая логистика, быстрое масштабирование, операционная эффективность и снижение издержек без потери качества.

Следующее мероприятие для специалистов индустрии готовой еды от Института общественного питания ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова запланировано на 6 февраля 2026 года.